Man　Malu　Noka　　（まんまる農家）

『アトリエ・ド・フロマージュ』のレストラン『フォルマッジオ』にて
昨日YO農会のXmasディナーを開催しました。



５回目を迎えたこの会ですが、今年はアトリエさんのフランスでのチーズコンクール２年連続の金賞、牧舎みねむらさんの農林水産大臣賞、わたくしのワイナリー設立、そしてゲストには日本酒『大信州』の酒米を栽培している東御市八重原米研究所の柳澤さんを迎え、とても中身の濃い会となりました。

野菜、米、黒毛和牛、チーズ、ワイン

東御市横堰のほんとうに狭い地区の中で
各生産者が努力を重ね、作り上げた最高の食材がフルコースになる！
しかも、それをその土地のレストランで食す。
こんな贅沢な会が全国にどれくらいあるでしょうか？

食材はその土地の土と空気と水で育ったものです、当然その土地の空気と水と食材で調理された時にこそ最高の味になる。



旨い！！
ほんとうに美味しい時って言葉はいらないですね。ただ 旨い！旨い‼︎
と連発してました。



そして今回のゲストの八重原米研究所の柳澤さん。美味しいお酒を飲みながら生産者同士ならではの身のある意見交換が出来ました。



食材だけでなく、お互いに刺激を与えられる素晴らしい仲間がいるのも幸せな事です。




  

今朝は雪が降りました。
葉の落ちきった木々に雪が積もり真っ白に染まった静寂の森に我が家の薪ストーブの煙が静かにたなびいています。

冬です。。。

発酵を終えたワインも今は樽の中で春までゆっくりと冬眠中。



今年は東御市田中のソーセージハム男で生ハムを仕込ませてもらいました。
どうやら高原の我が家は生ハムを熟成する場所としては最適との事。

一年かけてよく発酵、熟成した生ハムと地元のチーズとワイン。どう考えても美味い！
一年後が楽しみです。





  

最後のメルローのプレスが終わり今年の仕込みも無事終わりました。
この先はタンクや樽の中で半年〜１年ゆっくり熟成を待ちます。



新ワイナリーでの仕込みで課題も沢山見つかりましたが、大きなトラブルも無く2017は美味しいワインになってくれる事でしょう。



というわけで（仕込みが落ち着き）
2016年ワインの販売を開始しました。

2016は秋の日照不足により、おとなしいワインになりました。
委託醸造としては最後のヴィンテージです。

ご注文、お問合せは下記までお願いいたします！

波田野信孝
080-6936-9646
n.hatano0624@gmail.com

  

暦の上では立冬も過ぎましたが



しみじみと秋を感じる季節



ブドウの葉も色づき、一風吹くごとに落葉がすすみます



良く熟したとり残しのブドウ  

長雨と台風を耐え
今年のメルローの収穫は過去最も遅い時期の収穫でした。


長雨の前と比べ、分析値には、ほぼ違いはなかったのですが、それでも2週間たてば熟度は増します。
数値は変わらなくても種や梗は熟し香りや味に大きな差がでる。
いいワインをつくるにはもっと熟度に目を向けなければならないんじゃないかなと感じる今日この頃です。


もうすぐ立冬。
美しい夕焼け空とともに山からは冷たい冬の風が方々の木の葉を揺らしています。

もう冬が近いなぁ。。
  

ワイナリーに入るとフワッと酵母と炭酸ガスの香り。
現在シャルドネとメルローが発酵真っ只中。
タンクではジュワジュワ音を立てて酵母たちが活動しています。



グラグラと湧く釜のように対流が起き白い泡が波のようです。



赤は１日２、３回もろみを混ぜる作業（ピジャージュ）を行います。
結構重労働で汗ばむくらいです。
今年はブドウの色が濃く鮮やかに染められた紫色の果汁と泡がとても美しい。



発酵中はワインもほのかに暖かく、まさに生きているんだなと感じます。

  

もう一週間天気が続けば…。

週間天気予報が傘マークで埋め尽くされたためリスク分散でメルローを半分収穫する事になりました。

とは言え、今年は作業面でも気候面でもかなりいい状態でここまできていたのでブドウはかなり良い状態です。



たわわに実ったメルロー。
  

収穫、仕込みがピークを迎えています。

ようやく醸造家になったと実感できる慌ただしさです（笑）


メルローのプレス



シャルドネの収穫



プレス機に入ったシャルドネ



メルローの仕込み

今年はほとんどの品種で過去最高の糖度を記録。涼しい事で綺麗な酸も残り最高のヴィンテージになりそうです！
  

今日は地元、東御市特産の巨峰の仕込み。

私は食用ブドウを美味しいワインにするには多少の甘みが必要だと思っています。

しかし砂糖で甘くするのは面白くない。

ならば凍結凝縮で糖度を高めよう。

しかしワイナリーには果汁を凍らせる冷凍庫はない。

そこで考え付いたのが近くの冷凍倉庫に収穫したブドウを持ち込み房ごと一度冷凍、そして凍った果実を溶かしながら欲しい糖度まで搾る手法。
凍結こそ人工的ですが、ice wineと同じ手法です。

予想では半日くらいで搾り終わると思っていたのですが、全く甘かった。。。
プレス機で圧縮された凍結ブドウは簡単には溶けない！
待てど暮らせど果汁が落ちてこない。
降り始めの雨のように
ポタ・・ポタ・・ポタ・・
これは眠くなる。。

あまりにも溶けないので天日に当てたり、セラーの暖房で温めたりと、とにかく溶かす事に時間がかかり、結局終わったのは搾り始めから１２時間後。片付け終わった頃には日付が変わっていました（笑）

時間はかかりましたが予定通りの糖度になり良い果汁がとれました。

美味しい甘口ワインになってくれることでしょう。



凍った果実をプレス機へ



きんきんに凍った巨峰



なかなかたまらない果汁



凍りつくプレス機




  

２０１７．９．２２は
記念すべきcave hatanoの初仕込みとなりました。
ブドウは千曲市のシャルドネ。
今年は天候も良く素晴らしい品質のブドウでした。


最新の高級プレス機に投入されたシャルドネ


搾りたての果汁
ブドウの品質が良かったためしっかり搾ることができました。


発酵をはじめた現在の様子

ありがちな機械トラブルも無く順調に仕込みは終了。
どんなワインになるでしょうか。楽しみと不安が交錯しています。